Le sushi en crise.
23/02/2016N. BORTKO

Mais, c’était sans compter sur la crise économique qui empêcha ou du moins restreigna une grande partie des français à aller au restaurant. De la mi-2012 à la mi-2015, le chiffre d’affaires de la restauration (hors fast-food) a reculé de 7 %, selon l’Insee. Les beaux jours du sushi étaient comptés. Désormais, la mode est aux bagels, burgers « maison » ou encore autres food trucks. Faire du sushi un produit de consommation de masse devenait illusoire. Comment un produit cher (prix de la matière première additionné à une main d’œuvre expérimentée) pouvait-il concurrencer les burgers ou autre pizzas ? Trop nombreux face à la demande, plusieurs restaurants sont tombés sous le joug du Tribunal de commerce ces dernières années. D’abord, la chaîne Sushi West en tombant en liquidation judiciaire le 21 juillet 2011 fait déjà partie du passé. Puis, suite à des problèmes de trésorerie, Planet Sushi, le numéro deux du secteur derrière Sushi Shop, tombe en sauvegarde le 8 juillet 2014. Cette procédure ne concernait qu’une vingtaine de succursales détenues en nom propre dans Paris et en proche banlieue. Les 40 autres restaurants sont des franchisés. Mais, certains d’entre eux sont en procédure de redressement judiciaire, alors que penser de cette enseigne viable ou non ? La sauvegarde avait pour but d’échelonner des dettes qui s’élevaient à 7 millions d’euros. Au premier semestre 2015, le chiffre d’affaires augmente de +6% par rapport à fin 2014. Le plan de sauvegarde, appliquée à la lettre, semble être une réussite. Mieux, le groupe en profite pour se restructurer en se différenciant de la concurrence en proposant des box pour les enfants, des plats chauds et des plats sans gluten. De plus, déjà présent à MIAMI, Planet sushi souhaite ouvrir des franchises aux Etats-Unis. Aujourd’hui, à la tête de 66 restaurants, le groupe espère atteindre un objectif de 120 points de vente sur le territoire et à l’international d’ici fin 2016. Enfin, l’enseigne MATSURI, première chaîne de restaurants japonais à comptoir tournant en Europe, incapable de rembourser ses dettes a été placée en procédure de sauvegarde le 9 juillet 2015 soit un an plus tard. Pour assurer sa pérennité, MATSURI se démarque en proposant un service premium tout en baissant ses prix de 12%. Grâce à ses efforts, la fréquentation semble aujourd’hui augmenter. Leur rival Eat Sushi souffre lui aussi, même si aucune procédure collective ne semble aujourd’hui à l’ordre du jour. Plusieurs dispositions ont toutefois étaient prises comme l’arrêt de la daurade (le coût était jugé trop élevé) ou encore la réduction de ses tarifs de 5 % à 10 %. Vous l’avez compris, la guerre des prix fait rage dans le monde du sushi. En charge du dossier Planet sushi, l’administrateur, Charles-Henri Carboni, considère que « seuls les plus costauds survivent ». Ainsi, quelques enseignes devront disparaitre à l’avenir pour laisser place aux ceux qui ont les reins solides. Mais il faut noter que la crise du sushi ne touche pas tout le monde, à l’exemple du leader sur le marché : Sushi shop qui enregistre une croissance de 7 % pour 2015 et un chiffre d’affaires qui devrait avoisiner les 165 millions d’euros. La chaine ne se cantonne pas à la France et ouvre également des restaurants en Europe notamment à Londres. Ceux qui veulent survivre devront donc se différencier de la concurrence, baisser leur prix et surtout s’ouvrir à l’international. Les grandes enseignes ont pris conscience que le sushi ne sera jamais un produit de masse mais le sushi ne risque pas de disparaitre, alors à vos assiettes…
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